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茶的杀青目的及要求如何?

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茶的杀青目的及要求如何?

发布日期:2019-06-15 作者: 点击:

我国绿茶有多种:炒青、蒸青绿茶以及特种绿茶等, 虽然制作方法各有不同, 但都具有共同的基本过程,即杀青→揉捻→干燥。其中的杀青过程尤为重要,是绿茶加工过程中的关键工序,对绿茶的品质起着决定性作用。杀青的目的主要有以下4个方面:一是利用高温使鲜叶中的酶 (主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD) 迅速变性失活, 阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变;二是蒸发叶水分使叶子变柔软,为揉捻创造条件;三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发,并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气;四是改变内含成分性质,促进绿茶品质形成。

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湖北茯砖茶厂家杀青利用高温措施钝化酶的活性,阻制酶促反应。在杀青过程中若锅温过低。叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”;相反,如果温度过高, 叶绿素破坏较多,导致叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,降低绿茶品质。杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性,紧握成团,稍有弹性,嫩茎折而不断,老叶熟而不焦,表面失去光泽,略有清香,鲜叶失重30%~40%,达到熟、透、匀的要求。

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