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老青茶的工艺

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老青茶的工艺

发布日期:2017-12-27 作者:富华 点击:

分类:用以压制青砖茶的老青茶分面茶与里茶两种,面茶较精细,里茶较粗放。面条是鲜叶经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。里茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、晒干而制成。

老青茶一般分成三个级别,鲜叶采割标准通常按茎梗皮色划分。一级茶(洒面条)以鲜叶采割时茎梗为主,基部稍带些红梗和百梗,成茶条索较紧,色泽乌绿。二级茶(二面条)鲜叶的茎梗以红梗为主,顶部稍带些青梗,成茶叶子成条,叶色乌绿微黄。三级茶(里茶)为当年生红梗新稍,不带麻梗,成茶叶面卷皱,叶色乌绿带花。

采割时间有三种形式:第一种是一年采割两次面茶,第一次小满至芒种采割,第二次立秋至处暑采割。第二种是一年来割隔冬茶一次和面茶一次,隔冬茶在惊蛰前后来割,面茶在夏至前后采割。第三种是一年只采割一次茶(面条或里茶),夏至前后采面条,或小暑、大暑间采里茶(有时甚至延至立秋)。

本段功效:老青茶有止渴、抗辐射、抗癌、防癌、助醒酒、促进消化、减肥、延缓衰老、降胆固醇等作用,能增强大脑中枢神经活动的敏锐性,提高思考能力、降血压、抑制动脉硬化等等。

本段工艺:青茶制造工艺,面茶较精细,里茶较粗放。传统的手工制法是,面茶三炒、三揉(一揉、两捆仓)、一筛、两晒;里茶一炒、一揉、一晒.现已使用机械制造,面茶简化为两炒、两揉、两晒、一握堆;里茶为一炒、一揉、一晒、一握堆。面茶的制造工序依次为:杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、握堆、晒干。里茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、握堆、晒干。

杀青:一般使用84型双锅杀青机杀青,锅温300-320℃,每锅投叶量8-10公斤。投叶后加盖闷炒,约需6-8分钟,待青气消除,发出香气,叶色变为暗绿,叶质变得柔软,即可出茶。

杀青务必做到杀透杀匀,避免炒焦,以利揉捻。如杀青不透,揉捻时叶子会揉成丝瓜瓤状,并易产生脱皮梗。如杀青叶含水量过少,叶质干枯,揉捻时叶子易形成摊片,俗称"鸭脚板",对品质都有影响。如鲜叶叶质粗硬或天气干燥时,叶子含水分较少,可适当洒些水分,再进行杀青。杀青完成后,出叶要迅速,防止烧焦,产生烟焦味。

初揉:杀青叶必须趁热揉捻。因老青茶质地粗老,纤维素含量多,果胶质、蛋白质含量少,不趁热揉捻,热量和水分散失后,条索很难揉紧,叶片容易揉碎。揉捻方法一般都使用机械揉捻。目前使用揉捻机有40型和55型两种,40型揉捻机每机可揉杀青叶7一8公斤,55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤。揉捻加压由轻到重,逐步加压。因为杀青是闷杀,又要热揉,叶表面附着一些水分,如果揉捻一开始就加重压,则叶子易互相贴紧,形成"死沱",中间的叶子因翻动不便而不能卷成条形。具体加压办法是:小型揉机先轻压1分钟,再中压2分钟,后重压4-5分钟;中型揉机先轻压1-2分钟,再中压2-3分钟,后重压5-6分钟。初揉全程共需8-12分钟,以揉至叶片卷皱,初具条形为适度。

初晒:初揉叶立即出晒,其作用是蒸发部分水分,使初揉形成的外形得以固定。出晒茶坯,要注意清洁卫生,不能晒在泥地上,一定要晒在水泥场上或晒在垫上。在晒的过程中,要注意经常翻动。晒至茶条略感刺手,握之有爽手感,松手有弹性,即可收拢成堆,使叶间水分重新分布均匀,含水量约35-40%。

复炒:复炒的目的是把初晒叶炒热、回软,以便复揉成条。复炒仍在杀青机中进行,但锅温较低,约160-180℃。初晒叶下锅后即加盖闷炒,约1.5-2分钟,待盖缝冒出水汽,手握复炒叶柔软,立即出锅,趁热复揉。

复揉:目的是使茶条进一步卷紧,揉出茶汁,以利握堆。复揉仍在中、小型揉机中进行。复揉时间:小型揉机2-3分钟,中型揉机4-5分钟。加压仍由轻到重,但以重压为主。

渥堆:目的是使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化,消除青气和涩味,形成汤色橙红而浓和滋味纯和的特有品质。


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渥堆茶坯的含水量,洒面、二面要求为26%,里茶要求为36%。各级茶坯应分开握堆,不能混和。渥堆一般进行两次,中间翻堆一次。具体作法是用铁耙将茶坯筑成长方形小堆,边缘部分更要踩紧踩实,以利保温,使茶堆温度上升,进行非酶性的自动氧化。约经3-5天,面茶堆温达到50-55℃、堆顶布满红色水珠,叶色变为黄褐色;里茶堆温达到60~65℃,堆顶满布猪肝色水珠,叶色变为猪肝色,茶梗变红,即为第一次握堆适度。这时需要进行翻堆,用铁耙将茶堆扒开,打散团块,将边缘部分翻到中心,堆底部分翻到堆顶,重新筑堆,让茶叶继续进行非酶性的自动氧化。再经3-4天,待茶堆重新出现上述水珠和叶色,原有粗青气已消失,含水量接近20%左右,手握之有刺手感,即为握堆适度,应及时翻堆出晒。

渥堆时间的长短,因茶坯含水量多少、茶堆大小和气温高低不同而有很大差异。为了正确掌握渥堆中的翻堆时间,必须勤加检查,做到三多:多看,看堆面水汽变化;多摸,用手插入堆内,试探堆温;多嗅,一般开始为水气味,逐步转变为青臭气味、酸气味,到后期发出香气时,即为握堆适度。

晒干:青茶干燥,一般采用晒干法。为避免泥沙和其他夹杂物混入茶内,一律摊放在水泥场上或晒垫上晒干,切忌晒在泥地上。晒至梗折可断,干燥刺手,含水量15%左右即可。

湖北青砖茶厂家告诉大家值得注意的是,在老青茶制作过程中,鲜叶和揉捻叶都不能堆放过久。堆放过久,会造成"渥青"、"渥坏",成为"网筋叶"。揉好了的茶坯,遇到连阴雨,不能及时初晒,应将揉捻叶抖散堆积,压紧压实。如茶堆内发热,就及时翻动,散发热气后再堆紧。如此反复进行,直到天晴出晒。切不可将揉捻叶薄摊。因为这样做,会有利于黑霉菌的生长繁殖,使茶叶霉烂脱梗,叶面发黑,品质劣变。

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